Je viens de localiser la chose. Attention, c'est dans Système et donc non sans risques.
Macintosh HD/Système/Bibliothèque/CoreServices/Dock
Là, tu fais CTRL-click (ou click droit) sur Dock et "Afficher le contenu du paquet"
Dans la nouvelle fenêtre :
/Contents/Ressources/
Là, tu trouveras deux icônes de la corbeille (une vide et une pleine)
Tu les remplaces par celles que tu veux en leur donnant le même nom que les anciennes.
Mais il y a peut-être plus simple et moins "dangereux". Je n'ai jamais fais cette opération dans les fichiers systèmes.
C'moon.