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Si c'est bien de fichier Java (et non Javascript) dont tu parles (les fichiers qui se terminent par .java), il te suffit d'un simple éditeur de texte.
Mais pour plus de confort, tu peux essayer :
- XCode
- BBEdit
- Emacs
- Eclipse
- NetBeans
etc...
Pour compiler du Java, il te suffit d'avoir installé les outils développeurs fournis gratuitement par Apple. Ils s'appellent XCode ou Developer Tools suivant ta version de Mac OS X. Tu dois les trouver avec les CD fournis avec ton Mac, ou alors téléchargeable sur http://connect.apple.com (inscription gratuite). On compile le Java comme sur n'importe quelle autre plateforme: via le Terminal.