Pour un ragout, quel qu'il soit, les viandes marinées doivent être égouttées et séchées soigneusement afin de rissoler dans le gras, libérer les sucs et caraméliser.
Cette fois, tu auras moins bien exploité l'osmazôme mais nul doute que c'était exquis !
Le bouquet garni est une touche assez française (mais bienvenue).
Pour plus de moelleux dans la sauce et un goût plus sucré, je mets toujours un gros kilo d'oignons une fois que la viande a bien coloré sur toutes les faces et je les laisse suer dans le gras pour qu'ils s'imbibent de tous les sucs collés dans la cocotte (parfois, il est plus facile de débarrasser la viande dorée et de la rajouter ensuite, avant qu'on ne vienne mouiller et laisser mijoter).
Je n'ai jamais passé la sauce : après deux-trois heures, il suffit de touiller pour que tout se défasse.
Quant à la liaison, si le pain d'épices grassement tartiné de moutarde est un choix parfait, j'emploie aussi du pain de seigle ou du pain au levain, lesquels amènent également une note un peu surette. Dans ce cas, on ajoute aussi de la vergeoise ou de la cassonade, et parfois des épices à pain d'épices — du moins si la bière n'est pas déjà assez sucrée ou parfumée.
Il est courant de rectifier la sauce à la fin avec une cuillerée de sucre ou un trait de vinaigre. La cuisine belge aime beaucoup le sucré-salé et l'aigre-doux. Selon la bière utilisée, on aura aussi un peu d'amertume. Tout cela s'ajuste au goût…
