Pour envoyer les mails depuis la 3G, il faut configurer le serveur d'envois (SMTP) chez SFR afin que cela pose le moins de problèmes possible. Peut-être que SFR accepte également les serveurs d'envois avec identifiant comme celui de Google ou Apple, à tester.
Pour changer d'opérateur, oui, un simple changement de carte suffit. Tu achètes la nouvelle carte avec ton nouvel abonnement et tu la mets dans ton iPad. Tu verras le nom du nouvel opérateur en haut à gauche à la place de l'ancien;