Okay oui, mais ce sont des icones que j'ai fait moi meme d'abord en png 512x512, puis convertit en .icns via un soft.
Aprés je voit ce que tu veut dire, mais a moins que je soit devenu fou, je fesait effectivement comme ca, il y'a eu certes quelques problemes au debut, mais par la suite j'ai toujours procedé en faisant glisser mes icone .icns telles quelle, et ca fonctionnait. Etrange..
(A moins que tu ne parle de dossiers ayant deja pour icone l'icone voulu, mais je n'ai jamais eu a faire a ce cas de figure, j'ai toujours fait mes icones moi meme, j'ai donc toujours directmeent traité avec le fichier .icns
)
Sinom le cadenas qu'il soit verouillé ou non, ca ne change rien ( deja verifié ), et les droits sont en lectrue et ecriture pour tout le monde ( dans le doute j'avais deja aussi mis en lecture / ecriture pour chaque ligne ).
Mais .. non toujours pas, j'ai essayé Onyx ( automaton, etc).
Peut etre une piste : la seule difference apparente entre ce disque dur 2 to et le disque sur lequel est installé osx (1to), c'est que le 2To est en mac os etendu "journalisé". (?

)
Edit : finalement ca n'a pas l'air de venir non plus de la "journalisation", en testant sur une clé usb formaté justement en mac os etendu journalisé, je peut changer d'icone.
C'est donc trés specifique a ce disque dur...
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Je dirait meme encore mieux : ca semble provenir des dossiers presents a l'interieur de ce disque. Je m'explique :
A la base je travaillait sur un disque externe 2To formaté en NTFS, j'avais installé paragon NTFS pour pouvoir ecrire sur ce type de formatage, mais ce logiciel me faisait planter photoshop, le finder, et meme le mac pro ( j'ai perdu plusieurs dizaines d'heures de travail a cause de ca )
J'ai donc tout transferer sur un nouveau disque dur 2To interne (peut importe pourquoi : sauvegarde, etc ).
En gros maintenant quand j'essaye de changer l'icone d'un dossier qui provient a la base de l'ancien disque dur externe 2To, ca ne marche pas.
Mais quand je crée un nouveau dossier, et que je change son icone, la ca fonctionne...
Y'a t'il des histoire d'autorisation ou autre? toujours est il que chacun des dossiers ( qui n'accepte pas le changement d'icone ) est accessible en lecture et ecriture, et que le cadenas soit verouillé ou non dans le "cmd+i" ne change rien.
Si ca peut en aider d'autres aussi dans mon cas..
Des idées?
Update 02 : Le probleme aurait pu etre le fait que ces dossiers soit de provenance "ntfs", mais je vient de tester avec d'autres dossiers provenant d'un autre disque dur ntfs, il n'ya pas de problemes de changement d'icones..
E
T J'AI ENFIN TROUVÉ, MERCI A MOI MEME ! 
Il s'agissait en fait d'un fichier "icon" present dans chaque dossier qui foutait la merde, ce fichier etait surement censé memoriser l'ancienne configuration d'icone du dossier en question.
Il suffit juste de le supprimer et ca refonctionne!