Suite et fin de l'histoire:
J'ai pu tester entre-temps iOS 5.1 beta 3, mais ça ne corrigeait pas le problème. Au final, la puce gérant ces 3 fonctions était entrain de rendre l'âme. Elle a définitivement cessé de fonctionner courant janvier, l'iPhone m'indiquant du coup que le WiFi, le Bluetooth et le GPS sont absents ! Le remplacement de la carte mère coûtant environ 200 (hors main d'oeuvre), j'ai résolu le problème en remplaçant mon iPhone 3GS par un iPhone 4S.
