Bon, j'ai pas mal progressé... Je l'explique pour ceux qui seraient confrontés à ce souci à l'avenir.
En fait, dans la procédure que j'ai décrite précédemment, le remplacement du dossier MAIL dans la bibliothèque n'est intéressant que si les serveurs distants n'ont pas été remis à 0 ou presque. Si c'est le cas, votre sauvegarde ne vous sauvera pas et vos mails retrouvés disparaitront rapidement lors de la première synchronisation.
Donc, si vos mails ont aussi été effacés sur le(s) serveur(s) distant(s), la seule solution réside dans l'importation de votre ancienne sauvegarde. J’insiste bien sur ce point : il s'agit bien d'importer les mails (via fichier / importer une boite mail) et non de remplacer le dossier MAIL par celui que vous aviez sauvegardé.
Lors de cette importation, je vous conseille de choisir le dossier le plus important de votre sauvegarde. J'avais ici, soit une V2 qui me proposait gentiment 1 Mo, soit une V10 qui m'en proposait 40 Go (et je n'avais pas d'autre dossier entre le V2 et le V10). J'ai bien entendu récupéré le plus important et ai pu retrouver ainsi tous mes anciens mails dans un dossier "importation" qui n'est pas synchronisé avec les serveurs distants. Vous pouvez ensuite réorganiser / renommer les sous dossiers créés.
La manipulation que j'avais décrite précédemment consistant à désactiver le Wi-Fi / remplacer le dossier MAIL par votre sauvegarde / exporter les boites pour les réimporter ensuite donne des résultats bien inférieurs.
Next step pour moi, je vais creuser pour voir s'il est possible d'exporter les mails récupérés sur les serveurs distants tout en gardant les dates d'origine. S'il y en a qui y sont parvenus, ça m'intéresse.