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Ça n'est plus possible de le faire rapidement et facilement pour les applications fournies avec le système, c'est à dire celles qui sont dans /System/Applications/
Si c'est encore possible de le faire, il faut très probablement désactiver les protection du système (je n'ai pas envie de tester juste pour ça )
Ça reste possible pour les applications tierces, y compris obtenues via l'App Store, à condition d'être administrateur :
Dans le Finder sur votre Mac, personnalisez les dossiers avec des couleurs, des symboles ou des Emoji, et choisissez une image ou une icône pour remplacer celle d’un fichier ou d’un dossier.
On doit pouvoir, mais il faut désactiver SIP, puis localiser le fichier image.
Moi aussi je voudrais le remplacer, par un chou-fleur : cela résume bien l'utilité que ce logiciel a pour moi sur mon bureau.