Je me demande si en téléchargent un iOS sur internet (attention aux sources) tu n'as pas la possibilité en cliquant sur MAJ +Clic sur Restaurer l'iPhone dans iTunes et choisir le fichier IPSW tu n'as pas la possibilité de choisir ta mise à jour. (Je crois que tu va bloquer si la version n'est plus signé par Apple).
Sinon regarde du coté du logiciel Prometheus ou ce genre de logiciel qui permettent de mettre à jour vers des OS qui ne sont plus signé par Apple