Sur Mac OS 9, je dirait 10%. Mais pas mal de personnes ont Mac OS X plus un portable sur Mac OS 9 pour composer en déplacement.
Pour certaines appli, j'utilise Cocoa, mais plutot pour des Freeware. Je n'ai absolument pas confiance à la perennité des technos Apple, surtout quand elles sont fermées. J'en ai trop vu passer à la "trappe" sans préavis (MPW) ou qui ne voyaient venir aucune amélioration (AppleScript Studio).
A ma connaissance, le format des ressources NIB est toujours fermé, donc, difficilement portable sur une autre plateforme. Développer une appli sur Mac OS et Windows demanderait donc de rédéfinir entièrement les objets de l'interface ce qui est impensable quand l'appli devient un peu importante. Par exemple, mes appli ont chacune environ 300-400 boites de dialogues en 8 langues...
Note que j'ai fait des trucs en Cocoa+OBJ-C et je trouve ca pas mal du tout, bien que la syntaxe d'OBJ-C soit assez prise de tete parfois. Je prefère la verbosité d'AppleScript ou la concission du C, Java ou Perl.
J'admire ceux qui se lancent dans des applis complete Cocoa pur mais je ne prendrait pas ce risque, je veut que mes applis tournent encore dans 10 ans et puisse être adaptés facilement aux plateformes futures.
Cordialement