Il m'arrive aussi que certaines icônes ne changent pas avec Candybar.
Et je te donnerais la même solution : changer les icônes manuellement.
Cependant, il faut parfois fermer/rouvrir ta session pour que certains changements soient pris en compte.
D'autre part, si les icônes qui ne changent pas sont celles dans le dock, j'ai parfois besoin de supprimer certaines icônes et de les reglisser dans le dock pour qu'elles correspondent à ce que j'ai mis.
Et pour finir, les icônes récalcitrantes chez moi ne sont jamais safari ni mail, donc ça ne vient pas de là...
En espérant t'avoir aidé un tant soit peu,
Ciao.