Effectivement, avec Cocoa, ResEdit n'est plus d'aucune utilité. Deux cas de figure sont à envisager :
1) Le développeur du logiciel à écrit son code en envisageant une localisation future. Alors, il te suffit de faire un ctrl-click sur l'application, et d'afficher le contenu du package. Duplique ensuite le dossier English.lproj, renomme-le en French.lproj, et traduit tout le contenu de ce dossier (les fichiers .nib avec Interface Builder, les fichiers texte avec n'importe quel éditeur de texte). C'est fini.
2) Le développeur n'a pas prévu cette situation. Tu peux toujours essayer de faire comme en 1), mais il y a de fortes chances que des chaînes de caractère soient codées "en dur" dans le code source de l'application. Alors, à moins d'avoir accès au code, tu ne peux rien faire.
A priori, c'est donc beaucoup plus simple que sous OS 9 avec ResEdit.
(Et comme ce sujet est plus en rapport avec le développement, je nous envoie dans cette section.)