Parce qu'il s'agit d'un gris reflétant 18% de la lumière.
Il y a des lustres, ce coefficient de réflexion a été choisi arbitrairement par Kodak après analyse comme étant la réflectance moyenne des sujets photographiés par la majorité de leurs clients, et ce pour servir de point de référence tout au long du processus, de la prise de vue au tirage final. À ce stade ça n'a rien à voir avec un gris « moyen » dans le sens médian entre le blanc et le noir absolus.
Par contre, comme on veut que ces sujets soient le mieux exposés avec le maximum d'informations sur le film négatif aussi bien vers l'ombre que vers la lumière, il a été décidé que cette réflectance soit placée au milieu de la courbe de densité des films, donc donnant une densité de 50 %. Tout cela est bien sûr théorique puisque le résultat dépend non seulement du potentiel du film, de son exposition, mais aussi de son développement qui va moduler sa courbe de réponse, donnant un résultat notamment plus ou moins dense et plus ou moins contrasté.
Enfin il y a enfin l'étape du tirage qui permet de choisir encore si ce qui est enregistré comme une densité moyenne sur le film, doit donner une densité moyenne sur le tirage ou une densité différente, plus claire ou plus sombre, selon le désir du photographe.
Regardez les photos de désert de Jeanloup Sieff, ses dunes sont quasiment noires alors qu'en réalité, le sable est bien sûr très clair, mais un rendu plus « réaliste » n'aurait pas correspondu à la volonté de l'artiste et aurait été peut-être d'un ennui abyssal…
Les modes colorimétriques RVB, CMJN ou TSL sont dits relatifs, ils dépendent du périphérique d'affichage, des profils, du gamma, etc. Le seul mode colorimétrique absolu et indépendant de tout support ou périphérique est le mode Lab, et le gris moyen devrait être composé des valeurs Lab 50,0,0.
Mais tout cela reste théorique tout autant que pour la photographie argentique. La photographie n'est pas une reproduction de la réalité, ce ne sont que des choix personnels à faire et à assumer, toute quête d'absolu ou de « vérité » est vaine et ne trahit qu'une incompréhension de ce qu'est la photo.