C'est dépend de ce que tu veux faire : des applis web ou standards, des scripts ? Ensuite ça dépend si tu as de gros besoin en interface graphique.
Pour des applis classiques, le C est la base si tu veux persister dans la programmation. Le C++ est trop complexe pour un débutant et peu adapté à faire de l'IHM sur Mac OSX. Le Java est plus simple à appréhender mais pas très pratique pour les IHM. Le top est le couple Obj-C/cocoa, idéal pour de belles IHM, mais difficile à maîtriser et tout aussi propriétaire que du VB ou des MFC.
Pour le web, PHP est un classique (notamment pour attaquer une base MySQL) mais c'est aussi un peu "crade", Ruby offre de belles possibilités (un moment choisi par Apple, est-ce toujours le cas ?), Java est très complet (surtout si tu l'associes à des API comme GWT qui permettent de faire de vraies applications en ligne) mais plus difficile à mettre en place sur un serveur web .
Si tu penses à des applis pour du traitement de fichiers par exemple, Apple Script peut aussi faire l'affaire, mais c'est aussi du propriétaire. Dans ce domaine, de simples scripts shell et les outils disponibles via le terminal font des merveilles.