C'est assez simple à faire. Tu places une version de ta photo en niveaux de gris sur un calque, la version couleur sur un autre calque. Puis, avec la baguette de sélection rapide, tu choisis les parties que tu veux conserver. Ensuite, tu masque le reste comme ça ta photo grise va apparaitre dessous.
pour te donner un pas a pas :
Ouvre ton image. Fait une sélection global et une copie de celle-ci (Pomme +A puis Pomme + C)
Menu document -> Convertir le format
Menu déroulants de la fenêtre passe ton image en gris.
Puis reviens sur une version RGB.
Tu colles ton image ce qui crée un nouveau calque
Tu choisi le pinceau de sélection et tu le glisse sur la couleur a conserver.
.
Ensuite, tu ajuste la sélection avec le couteau AJUSTER en haut de ton image.
Puis, dans SORTIE en bas de la fenêtre tu choisis Masque