Tu peux par exemple créer une série d'adresses Gmail, par exemple maclass1, maclass2, etc... et en attribuer une à chaque Mac.
Ensuite, si tous sont des macs récents, tu peux utiliser ces adresses pour créer des ID icloud. Sinon reste sur Gmail et configure la messagerie avec.
Si tu veux que les élèves puissent communiquer entre eux, enregistre les adresses maclass1,... dans les carnets d'adresses.
Crée aussi une adresse maclasProf, et soit avec les règles de mail.app, soit avec les réglages de gmail, établit que chaque mail entrant ou sortant des macs soit envoyé en copie vers maclasProf, ce qui te donnera une vision globale du trafic.
Mais, dans les 2 cas (iCloud ou gMail), si je comprends bien ce que tu veux faire = échanger électroniquement entre les postes en classe, c'est plutôt peut-être une fonction de chat = iChat, Facetime, Messages, ou Google Chat, qui est plus adaptée que la fonction de mail ?