À force de bidouiller, je viens de trouver la solution à mon problème.
Sous watchOS 5, j'avais choisi comme couleur : bleu. Les heures et ma trotteuse étaient bleues. Le complications, colorées.
Sous watchOS 6, pour conserver la couleur des complication, il faut choisir la couleur noire : les heures deviennent blanches et la trotteuse devient rouge !
Pas smart !