Mickjagger, je connaissais certains de ses liens mais pas tous... je vas probablement en intégrer un ou deux manquants à la page de liens de Cocoricones.
Pour répondre à la question, aujourd'hui Illustator est parfaitement capable de gérer la création d'une icône pratiquement jusqu'au bout. Je dis pratiquement car une icône est tout de même une image bitmap (un bundle d'images bitmap en fait). Personnellement j'utilise toujours Photoshop, généralement directement en 128px mais Illustrator intervient régulièrement pour des tracés, détourages, perspectives... Remarque : Il est parfois nécessaire de redessiner les icônes 32 et 16 px et cela ne peut se faire que pixel par pixel (à l'ancienne).
Mais Pour les icônes de logiciels, je conseille de travailler, soit en image source pour l'icône, soit en parallèle à l'icône, une version plus grande (disons dans les 20 cm en 300 dpi) ou vectorielle. Pour les brochures, modes d'emplois, etc.
Pour le reste ce n'est qu'une question de goûts graphiques et de maîtrise des logiciels.