Directement dans Mail > menu Fenêtres > Adresses, tu vois apparaître les contacts répertoriés dans l'application Carnet d'adresses mais tu ne peux pas les gérer. Ça sert juste à créer de nouveaux messages.
Pour effacer des adresses, les modifier ou créer des listes de diffusion, il faut ouvrir l'application Carnet d'adresses (dossier Applications). A partir de là, le menu Aide devrait te permettre de t'en sortir…
D'autre part, toujours dans Mail, menu Fenêtre, tu as aussi l'article Destinataires précédents.
Cette liste (plus complète que celle du Carnet d'adresses) est notamment utilisé pour faire des suggestions de complétion d'adresse (tu tapes Juli et il te propose Julien, Juliette, etc.) A partir de cette fenêtre, tu peux supprimer des noms ou les ajouter au Carnet d'adresses.