J'arrive un peu tard, mais je confirme que Mojave convertit tout support (disque dur à plateaux, fusion drive ou SSD) en APFS.
Le paramètre qui, sur HighSierra, permettait de désactiver cette conversion (évoqué par Locke) est sans effet sur l'installeur de Mojave.
Si vraiment on veut Mojave tout en restant en HFs+, il faut installer Mojave sur un disque externe, puis cloner ce disque externe sur le disque interne dont le format aura été laissé en HFS+.
