L'iPhone 6S est excellent en vidéo (même si effectivement le 6S Plus a une stabilisation optique en plus, c'est-à-dire que c'est l'objectif qui bouge lui-même pour contre-carrer - un peu - les secousses, alors que sur le 6S c'est une stabilisation numérique donc par retouche logicielle), et filme en 4K.
C'est parfait pour une interview, et si possible, il faudrait l'installer en statique (pour ne pas donner le mal de mer) sur un pied (un petit GorillaPod est suffisant)
http://joby.com/griptight-gorillapod-stand
Les futures GoPro viennent à peine d'être présentées, ça peut valoir la peine d'attendre les tests.
Concernant la qualité intrinsèque je pense que ça se vaut: à savoir que ça va être net (bon focus) et assez piqué, mais qu'aussi bien l'un que l'autre ne vaudra pas grand-chose en basse lumière. La différence majeure - hormis l'étanchéité bien sûr - concerne la focale et donc l'angle de champ: la GoPro balayera plus large mais avec un résultat plus "déformé" 
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C'est délicat de te conseiller qqchose en particulier: ça dépend de tes usages, de ton budget, de ton exigence "artistique" et technique...etc.
Tu as aussi de très bons appareils photos "baroudeurs" avec fonction vidéo notamment chez Olympus ou Ricoh:
https://www.olympus.fr/site/fr/c/cameras/tough/index.html
http://www.ricoh-imaging.fr/fr/compacts-numeriques.html
