Je viens de faire l'essai, ça fonctionne parfaitement avec itunes4 sous Panther :
dans ma bibliothèque iTunes, je sélectionne le m4a désiré, puis menu avancé/convertir la sélection en MP3. ET hop quelques secondes plus tard, c'est tout bon.
Bien sûr les Préférences d'IiTiunes doivent être réglées en fonction :
format d'importation dans les préf « importation » (MP3 en l'occurence)
dossier si tu veux le modifier dans « avancées » (attention de le remettre au dossier d'origine si tu modifies ponctuellement).
Bonne conversion

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Pour l'autre partie de ta question, le format aac est justement le "m4a", dit aussi "mp4". J'ai cru comprendre qu'il s'agit d'un format plus efficace en compression tout en étant meilleur du point de vue qualité musicale, car il perd moins de fréquences à compression égale. Faut dire que le MP3 a déjà 10 ans d'âge, c'est bon pour certaines boissons, selon les goûts, mais en termes de techniques son / compression de données, il y a eu du chemin de parcouru, logique qu'on dispose de formats de meilleure qualité.
MPEG est une abréviation générique pour tout un tas de formats audio et vidéo, dont le MP3. J'ai toujours pas bien compris les astuces pour se repérer dans toutes ces appellations, mais bon... du moment que ça fonctionne...