En préambule, j'utilise essentiellement Numbers « pour moi » (avec des exports de données ou de tableaux pour d'autres mais pas d'échange de fichiers). Dès lors, j'utilise la même version depuis 10 ans. Il peut y avoir eu des changements que je ne connais pas…
A gauche, tu peux plier/déplier l'arborescence des feuilles de ton fichier d'un clic sur le petit triangle (comme les dossiers dans le Finder. Ce n'est pas tout-à-fait la même chose.
Personnellement, je déplace tout à la fin les feuilles dont je n'ai pas l'usage (feuilles de pur calcul ou tableaux importés dont j'utilise juste les données p.ex.) et je les replie.
C'est souvent le problème quand on passe d'Excel à Numbers : on cherche midi à quatorze heures… 
Je ne crois pas… (Mais ça a pu changer.)
L'Editeur de script Apple permet d'enregistrer les actions au clavier ou à la souris. Il faudrait essayer par toi-même, je n'en ai pas la pratique. Il est toutefois certain que les macros (et globalement l'automatisation des tâches) sont une des forces d'Excel.
A priori, avec Numbers tu as encore plus de libertés puisque ce sont de vraies feuilles blanches sur lesquelles tu places tableaux et graphiques où tu veux, autant que tu veux.
(Je ne vois pas l'intérêt de placer un graphique par dessus des cellules quand on peut les mettre à côté ?)
Mais de fait, la logique est différente et il faut l'apprivoiser sans idées préconçues, juste en se disant : ça doit être possible mais comment ?
Heureusement, l'aide est bien faite.
Par ailleurs, je t'engage à ouvrir et explorer les modèles fournis avec Numbers ; j'y ai trouvé pas mal d'astuces ou compris des réglages. [Edit] — Notamment en explorant des modèles qui ne m'intéressaient pas à priori…
J'y ai mieux compris l'usage et la combinaison des feuilles, tableaux, titres, images ; trouvé des exemples et explications sur l'outil Réorganiser le tableau ; etc. [/Edit]
Les tableaux (et non les feuilles) ont un nombre donné de lignes et rangées à la création mais, après avoir cliqué dans une cellule du tableau, tu peux ajouter autant de rangs, cellules ou colonnes que tu veux en tirant les poignées grises à droite des lettres de rang, au coin tout en bas ou en dessous des numéros de colonne.
(On peut bien sûr aussi insérer des rangs ou colonnes avec le clic droit.)
[P.S. Ça y est, j'ai fini ma réponse…]
