Pour avoir bossé dans un Apple Store et avoir posé la question à un Genius qui m'a donc répondu sans langue de bois, le problème ne vient pas du système installé de base sur la machine mais de l'EFI fournis en usine. Techniquement tu peux redescendre n'importe quelle machine a partir du moment ou l'EFI le permet. Hors je doute que les derniers EFI prennent en charge d'anciens système. D'autant plus que tu risques de perdre certains avantages comme force Touch sur le trackpad qui au passage risquerait de ne plus être géré du tout.
Donc la réponse logique à ta question c'est oui on peut (on le faisait pour les besoins du magasin), mais la solution c'est il faut flasher l'EFI du Mac et c'est juste impossible sans connaissance particulière et matos adéquat. Donc je serais toi, je laisserais tombé l'affaire.