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En faisant une recherche, tu aurais en effet trouvé qu'il faut installer MailPriority (85 ko) car Mail ne gère pas ça tout seul.
Tu l'installes, tu lis le petit mode d'emploi, tu verras c'est très simple, ça rajoute un bouton priorité (et un "accusé de réception") dans la barre d'outils.
En complément, j'ajoute que si MailPriority permet de mettre une priorité ou de demander un AR, Mail ne sera toujours pas capable d'indiquer la priorité d'un message reçu ou d'informer que l'expéditeur souhaite un AR.
D'ailleurs ce sont deux fonctions qui ne semblent encore pas être dispo avec la version Panther