Comme tu peux t'en douter, les réglages se font dans les préférences. Plus précisément dans l'onglet "Répondre et transférer". Si tu coches le bouton "Placer la réponse avant le message..." tu auras ton point d'insertion et ta signature avant les citations.
Si ça ne répond pas à ta question, merci d'indiquer de quelles versions de Mac OS X et d'Entourage il est question, et de donner quelques précisions sur ce que tu fais, ce que tu observes, etc.