J'essaie encore et toujours quelques heures de recherches plus tard à régler mon problème.
Qui doit être un problème spécifique chez moi je commence à consentir.
Alors, figurez-vous, un miracle auquel je ne m'attendais plus s'est produit par une action aussi simple que le redémarrage de l'ordinateur (mais il est vrai qui nous aide ô combien souvent - on le dira jamais assez).
Et au démarrage, je reçois cette notif' que le Relais privé est actif youhou !
Mes ardeurs ont vite été refroidies, quelques secondes après, on m'informe par un autre qui suit qu'il est à nouveau indisponible 
Ça m'a fait repenser qu'il y a quelques jours (le 17/08), je reçois un mail de ma banque + notif' iOS que ma CB est supprimée d'Apple Pay. Bizarre, jamais eu ça, sur mon iPhone et ma Watch, elle y est toujours dans le Wallet et fonctionnelle...
J'avais pas compris sur le coup et là à force de recherche, je l'avais mise aussi sur le Mac où je l'utilise largement moins pour payer et voilà que j'ai le même message d'erreur presque similaire voire identique : "Apple Pay a été désactivé, car les réglages de ce Mac ont été modifiés." (voir 3e capture) !
Tout cela ne doit pas fonctionner à cause d'un souci ou paramètre que j'aurais a priori changé donc au niveau de la sécurité (du Mac - baissée ?).
Je ne comprends pas trop ou du moins essaie de comprendre ce que j'ai pu faire de mal il y a quelques jours.
À ce moment et depuis, j'avais installé quelques applications téléchargés en .dmg depuis le site de l'éditeur : Termius, Brackets et Raspberry Pi Imager. Rien de fou et outils très connus je pense.
Je me souviens qu'un collègue de travail m'a installé l'app Remote Desktop d'Apple d'une manière pas conventionnelle ou pas que j'ai l'habitude en tout cas (p-ê car payante je ne sais pas), a-t-il baissé la sécurité de l'ordi mais cela date de quelques mois je pense donc rien à voir ici, tout fonctionne très bien sinon mais je le dis quand même.
Sinon à part cela, rien touché ni modifié ou installé d'autre. À part travailler avec normalement.
Je tape le message pour Apple Pay dans Google et je tombe sur cette page de support Apple (Si Apple Pay est désactivé sur votre Mac car les réglages de sécurité ont été modifiés) : https://support.apple.com/fr-fr/HT209016
Je suis les étapes expliquant la marche à suivre, et effectivement viens aux réglages de sécurité. J'ai bien un MacBook Pro M1 2020 qui a une puce Apple T2 Security d'après la liste. Pourtant, dans Informations système contrairement à eux (je ne trouve pas le menu via Pomme mais dans le Finder - sûrement l'info était à jour pour Big Sur, je suis sur Monterey mais soit), je trouve pas l'info d'une puce Apple T2 présente sur mon modèle mais autre chose (maybe la dénomination a changé sur l'OS 12) : https://support.apple.com/fr-fr/HT208862
Je me retrouve à vérifier le paramètre et me dit le niveau de sécurité a été abaissé (de maximale à normale) p-ê via une action Administrateur que j'aurai autorisée pour l'install d'une app, pas possible autrement...
(Si vous avez abaissé le niveau de sécurité du mode Démarrage sécurisé, rétablissez le niveau de sécurité maximal à l’aide de l’utilitaire Sécurité au démarrage.).
Pour vérifier, d'ailleurs, j'ai pas dû maintenir les touches Commande + R appuyés mais le bouton de mise sous tension du Mac.
Malheureusement, cela n'a pas été changé et je suis bien en Sécurité maximale...
Info que j'ai trouvée ici : https://www.seagate.com/fr/fr/support/kb/how-to-change-startup-disk-security-settings-on-an-apple-silicon-mac/ (Comment modifier les paramètres de sécurité du disque de démarrage sur un Mac Apple Silicon)
Du coup, ma carte bancaire dans le Wallet sur le Mac a été supprimé et cette option Relais privé indisponible (que j'ai seulement activé - sais pas si ce serait depuis le 17/08 aussi ou non) ne fonctionnent pas à cause d'un réglage système que j'aurai a priori modifié.
Dernier point auquel je pense : ai eu à désinstaller et réinstaller plusieurs fois des différentes versions de l'outil VPN FortiClient car une option me manquait dedans, mais en vain, finalement c'est bug connu depuis une année a minima et enfin suite à nos retours sur les forums de Fortinet, une nouvelle release qui sortira dans quelques jours devrait le résoudre.
Comme cela peut être étroitement lié à la sécurité de près ou de loin, devrais-je pas essayer de le désinstaller (car il ne fonctionne pas comme je veux à ce jour de toute façon) ? Je le ferai ce soir et on verra bien.
Est-ce qu'avec ces nouvelles informations, cela vous parlerait d'expérience à tout hasard ? Quel réglage de sécurité a-t-il pu être changé pour refuser Apple Pay et Private Relay ?
Un peu désespéré et désemparé en somme avec mon problème, sinon je m'en passerai pour le moment, en espérant un jour cela veuille bien refonctionner, après je pense pas c'est le fait de la bêta du coup mais d'une chose changée sur mon Mac...
Un grand merci d'avance et désolé pour la longue lecture que je vous occasionne (juste si ça peut aider).
Si une âme charitable parviendrait à m'aider, ce serait infiniment gentil
