Times New Roman est une police tout à fait classique, il n'y a aucune raison que ça provoque des cataclysmes. Calibri est la police par défaut dans Word, mais rien ne t'empêche d'en choisir une autre en corrigeant le style "Normal" (comme on l'a vu, c'est alors mémorisé dans le document "Normal.dotm"). Tu peux aussi te faire un thème personnalisé (voir dans l'onglet "Conception" du ruban) avec Times New Roman et éventuellement quelques autres personnalisations (pour les changement importants, les thèmes se modifient... dans PowerPoint). Les thèmes sont souvent mal connus et peu utilisés, pourtant ils permettent de bien gérer les mises en forme.
Pour ce qui est des mises en page qui se perdent lorsque tu fermes le document, j'insiste : ce n'est pas normal du tout ! Personnellement je n'ai jamais observé ça, ni vu sur les forums de remarques en ce sens. Est-ce que tu observes ça aussi lorsque tu fais un test dans une session avec un nouveau compte utilisateur macOS, créé pour l'occasion ou le compte "Invité", par exemple, pour voir si les choses se passent différemment dans un contexte "propre" ?