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C'est que t'as mal essayé.
Pour le PHP pense dans le header HTML à marquer que tu utilises l'encodage UTF-8 pour que ça apparaisse correctement sur le navigateur web.
Avec LaTeX tu peux utiliser des accents à condition de définir les bons packages utilisés. En revanche, ça devient vite foireux si tu partages ton document avec d'autres utilisateurs sur d'autres plateforme (notamment avec CVS), et dans ce cas précis, je conseille d'éviter tout accent (utilisation de la syntaxe mentionnée par GrandGibus).