Rien de très compliqué dans mes souvenirs, assure toi d'avoir formaté une partition lisible par l'assistant d'installation au préalable, soit avant depuis macOS avec l'utilitaire de disque ou alors directement avec l'utilitaire depuis l'assistant d'installation.
Sélectionne ton nvme externe au moment ou tu as le choix durant le programme d'installation et le tour est joué. N'oublie pas de sélectionner ton nouveau disque dans les préférences système comme disque de démarrage si ce n'est pas fait par défaut
C'est ce que j'ai fait sur le miens ça fonctionne parfaitement et on voit la différence ! même avec un ssd classique