CETTE RECETTE EST MEILLEURE EXECUTEE SUR DEUX JOURS
Or donc, il va qd même te falloir un méga faitout, ou base de couscoussier, du genre à faire bouillir ton gigot (raccourci de son manchon, ça aide), plus une cocotte en fonte du même calibre.
C'est une recette piquée et adaptée à Guy Martin, régional de l'étape et *** au Gd Véfour. (Je l'ai testée trois fois en deux ans, c'est bon)
1 Gros gigot (min. 2.3 / 2.5 kilos, plus petit, ça vrille en keftas)
3 carottes coupées en gros dés
1 br céleri coupée en morceaux
1 bulbe fenouil
10 échalotes (ou 15 grises si tu as le temps et les yeux qui supportent)
1 bouteille blanc costaud, genre viognier du sud ou chardonnay, un peu gras mais au moins 12°
2 cuil à soupe de rhum (brun ou ambré si poss.)
1 gros bouquet garni
2 zestes (ss le blanc !!!) d'orange
Sucre
Gros sel , poivre moulu
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JOUR UN***********************************************************************************************************************************************************************************
1---------
On fait bouillir assez d'eau salée ds la grosse gamelle pour y plonger la frêle papatte de bambi, cinq minutes. ça a l'air con, mais ça dégraisse et ça attendrit.
On égoutte et on sèche au torchon ou au salopin.
2---------
On fait chauffer 1c à s d'huile ds la cocotte en fonte, on fait bien revenir le gigot tout sec par tous les côtés (il adore ça) et qd c'est bien doré, on y fout le feu avec le rhum.
3--------
On calme le feu, on rajoute un peu d'huile d'olive si tout a cramé et on ajoute les carottes, le celeri, la moitié du fenouil en lamelles, les échalotes entières (mais épluchées, hélas pour vos yeux) le bouquet garni et les zestes d'orange;
on sale au gros sel, 1 cuillérée en soupe de poivre en grains (sinon moulinez, mais jamais trop en début de cuisson), on couvre et ça cuit une demi heure tranquille à feu doux.
4---------
Fais réduire ton vin blanc au tiers, rajoute la moitié de ton reste ds la cocotte. Laisse cuire cinq heures, en retournant ttes les demi-heures, en rajoutant un verre d'eau s'il le faut(et il le faut)(après deux heures /2, c'est un peu casse gueule tant la viande devient fragile) LENDEMAIN******************************************************************************************************************************************************************************
Faire réchauffer une heure seulement (le tps de refroidissement plus le repos remplace largement une heure de cuisson le jour même)
Pour un jus, facile, il te reste la moitié de la réduction de vin blanc à réduire presque à sec, on rajoute le sucre, le tout mêlé au jus de cuisson filtré (on peut garder les légumes à part pour les servir, ou les passer avec, je préfere), monté au beurre si on est accro au cholesterol.
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Pour la photo MP !
