Ha ben tu vois, tu n'avais pas dit que ça avait merdé consécutivement à une MAJ, ou alors je ne l'ai pas lu...
Moi ce que j'ai lu c'est que ça avait commencé à partir en vrille après avoir installé tes rams 64Go.
En fait, pour aller au delà de Mojave il faut installer un bootloader sur l'EFI de ton disque de démarrage.
Ce bootloader (Open Core et Clover) permet de lancer Catalina ou Big Sur, qui ne sont pas reconnus nativement par les Roms de nos Mac Pros.
Avant de passer au Mac Pro il y a deux ans, j'ai fait 7 ans de hackintosh, et justement j'ai lâché le hackintosh parce qu'après 7 ans, j'avais envie d'appuyer sur un bouton et que ça marche, et que les Hackintosh utilisent aussi justemenbt ce système de Bootloader...
En fait (et pour cela je parle à priori puisque je n'utilise pas Open Core mais le principe semble le même), dès que tu fais des mises à jour d'OS, des mise à jour de ton bootloader peuvent être préalablement requises, justement pour que ça boote après la maj d'OS.
Si tu veux utiliser Catalina ou Big Sur, il te faudra augmenter ta connaissance de fonctionnement de ces systèmes de bootloader sinon attends toi à avoir d'autres galères.
Il vaut mieux ne pas faire les mises à jour d'OS sans avoir vérifié quoi pour le bootloader, tu l'as compris.
C'est pour ça que de mon coté je reste sous Mojave (qui en plus est le dernier Mac OS à avoir le support 32 bits, et j'ai encore bcp de choses en 32 bits, notamment une suite CS6).
Sous Mojave, tu appuie sur le bouton et ensuite tu travailles sans te prendre la tête, tout reste en mac natif, sans bidouilles.
Donc ta mémoire est validée, tu n'as plus qu'à remettre ton GPU (boote ensuite dessus pour checker que tout est ok), et ensuite ton SSD en PCI, sous Mojave je te conseille