Lequel choisir au mieux compte tenu du format choisi ?
Sans bidouille, c'est HighSierra max pour le HFS+. (Mojave avec "Bidouille")
Ensuite je dois chercher et trouver un autre OS.
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Puis tu devras créer une clé USB d'installation et démarrer dessus en maintenant la touche Option/Alt au démarrage.
Donc si je veux installer un autre Mac OS je dois la partitionner, OK.
Si tu souhaites utilisé le HFS+ (Mac OS étendu) oui, si tu souhaites utiliser l'APFS non ce n'st pas obligatoire.
Mais la question c'est pourquoi un ancien OS? et pourquoi HFS+?
Si c'est parce que ton Mac à un disque dur ou fusion drive et est lent en APFS, installer un ancien OS plus mis à jour ce n'est pas forcément la bonne solution, un SSD en externe (par exemeple en USB 3.1 gen 2 et encore mieux en Thunderbolt 3) avec un OS récent serait peut être plus adapté.