Bon, je pense avoir trouvé.
J'ai été dans le répertoire de sauvegarde dispo à
/Users/username/Library/Application Support/MobileSync/Backup/2713b53769a035d65760f3803382e24765a3465
Dedans, j'ai localisé le fichier Info.plist et y ai changé la valeur de la clé <key>Product Version</key> de 9.1 à 9.0.
C'est en cours. Je vous dirai si ça a vraiment marché ou pas.
PS : Bien sûr, le chemin que j'ai mis est spécifique à ma sauvegarde. Pour vous, cherchez celui avec la date de modif similaire à votre dernière sauvegarde.