Attention, il faut différencier le niveau de la "sonnerie" et le niveau du "volume".
Lorsque par exemple vous êtes sur l'écran d'accueil et que vous jouez avec les boutons de volume, c'est le "volume" qui s'affiche à l'écran et qui varie. Ce volume est celui des vidéos, de la musique, de tous les bruits "médias" de l'iphone... Il ne fait pas varier le niveau de la Sonnerie!
Ceci pour éviter de baisser le volume de votre musique pour une raison ou pour une autre, et par la suite de ne plus entendre la sonnerie d'un appel.
Pour changer le volume de la sonnerie, il faut se rendre dans Réglages, Sons et Vibrations, et faire varier le curseur "sonnerie et alertes".
Il y a une case à cocher juste en dessous : "Utiliser les boutons". Peut être que votre soucis est que cette case est décochée! C'est peut être l'option par défaut sur les iPhones désormais? Sur mon X c'est le cas en tout cas.
Sur mon ancien 6s plus, selon l'application ou la page sur laquelle je me trouvais, les boutons de volume faisaient varier soit le volume des médias, soit la sonnerie. Il faut bien faire attention à ça