Salut,
Je suis sous Sierra, mais il ne devrait pas y avoir de différence.
Une fois que tu as cliqué pour "renvoyer" le courriel tu cliques sur "convertir ce message au format texte" (petit icône en haut de ta fenêtre si tu l'as ajouté à ta barre d'outils, sinon tu peux l'ajouter en personnalisant ta barre d'outils. Ou alors dans la barre de menu Format > Convertir au format texte). Idem avec le texte enrichi.
Puis ensuite tu sélectionnes le texte et tu fais un clique droit > Niveau de citation > Diminuer, pour chaque niveau.
EDIT : Parfois il suffit, après avoir cliqué pour "renvoyer", de sélectionner tout le texte et uniquement de faire autant de clique droit > Niveau de citation > Diminuer, qu'il y a de niveau. Si un niveau est récalcitrant tu fais en plus Format > Convertir au format texte.