Je fais un peu les questions et les réponses, mais j'ai trouvé un (un seul pour l'instant) ouvrage (en français) consacré à AppleScript :
Il s'agit de AppleScript, Guide visuel et pratique de Jesse Feiler, paru en 2003 chez Peachpit Press. L'ouvrage est adapté à la version Jaguar de Mac OS X.
J'en ai lu (feuilleté serait plus juste) une cinquantaine de pages. Comme souvent, l'auteur s'éparpille en des considérations aussi nombreuses que variées et le thème est un peu superficiellement traité. Enfin, c'est une première impression. D'un autre côté, je n'ai rien trouvé d'autre... Faute de grive...