Pour Apple Notes, le seul format d'export est le PDF. Il existe un autre moyen, en utilisant la fonction partager vers mail pour récupérer le contenu d'une note (et s'amuser après pour l'intégrer à une autre app, mais cela peut être vite fastidieux, même en l'automatisant un poil).
Il existe quelques apps externes, tel
Exporter pour exporter ses notes d'Apple Notes au format Markdown ou en html.
Apple Notes propose aussi sauvegarder ses notes en local (il faut cocher "Sur mon Mac" dans les préférences) et qui peut fonctionner en parallèle de ses notes synchronisées sur iCloud.
Notational Velocity est sous licence GPL, donc pas vraiment propriétaire… Après, il n'est plus mis à jour depuis longtemps, NValt l'ayant remplacé dans nos petits cœurs (en attendant l'arlésienne NVUltra en beta fermée depuis des lustres).
Le format des notes étant du Markdown, c'est ouvrable et modifiable par n'importe quelle application de texte. Ces notes se trouvant dans un dossier tout ce qu'il y a de plus standard, vous pouvez le mettre sur iCloud ou n'importe quel autre service/disque partagé pour qu'une autre machine ou un smartphone y accède et le modifie le cas échéant via une autre app (genre IAWriter et consorts).
Maintenant, des applications de prise de notes, il y en a des pléthores sur Mac. Des propriétaires, des libres, des gratuites, des payantes, en formats ouverts (txt/Markdown) ou fermés, en application native ou en électron, intégrables dans des flux ou pas, etc.
NValt/NVultra, Bear, Zettlr, Obsidian, Drafts, The Archive, FSNotes, SimpleNote, Agenda, Joplin, OneNote, DSNotes, … liste non exhaustive (et c'est sans parler des solutions pur web type Notion, Roam, etc.)
On pourra tous vous parler sur ce forum de la/des applications de prise de notes qu'on utilise, et qui, si elles nous conviennent, ne seront pas forcément le cas pour vous.
Bref, changer d'application de prise de notes dépend avant tout de vos usages, besoins, fonctions essentielles, flux de travail personnels… C'est après ce diagnostic posé que vous pourrez pencher sur une solution ou pour une autre et vous conseiller plus sûrement.
