Salut !
Avec l'application native Apple, il n'est pas possible de protéger une note en particulier, ni même de mettre un mot de passe sur l'application (sauf erreur de ma part).
Mais il existe des applications Mac/iPhone/iPad qui offrent des alternatives et qui gèrent la synchro iCloud également (Evernote, Simplenote) mais je ne suis pas sûr qu'il y ait possibilité de protéger cela avec un mot de passe...