Alors pour faire simple:
Photoshop et toute la suite Creative Suite d'Adobe est Universal Binary depuis la toute dernière version: CS3. Si tu as une version CS2 ou CS, ce sera PPC uniquement, et sera donc émulé (et donc moins rapide) sur les processeur Intel.
Microsoft Office n'est pas encore Universal Binary, c'est le dernier de la classe dans ce domaine. La version d'Office 2007 prévue dans quelques mois sera Universal Binary.
Pour la vidéo et la DAO, si tu ne dis pas de logiciel, je ne peux pas te dire ce qu'il en est. Tous les logiciels Apple sont evidemment Universal Binary dans leur dernière version.
Pour Internet, no soucis, Safari et Firefox sont Universal Binary tous les deux.
Pour Windows, Virtual PC ne fonctionnera pas sur les MacIntel (Microsoft en a arrété le développement pour Mac), mais tu auras des solutions gratuites (Bootcamp) et payantes (Parrallel et VMware) qui seront infiniment plus rapide puisque il n'y aura plus d'émulation.
Pour le coté évolutif, c'est à toi de voir si tu en as besoin ou non. Il faut juste être conscient que l'évolutivité se paye car les PowerMac/Mac Pro sont plus chers que les iMac/Mac Mini/ eMac.
Rajouter de la mémoire n'est pas de l'évolutivité, c'est facilement faisable sur tous les Macs.
En ce qui concerne les logiciel Universal Binary ou non, de toutes façons, si un logiciel n'est pas Universal Binary, il fonctionnera quand même sur ton MacIntel, il sera simplement émulé. C'est totalement transparent pour l'utilisateur, qui ne sait même pas si il fonctionne en émulation ou non, simplement le logiciel est un peu moins rapide qu'une version native pour Intel. Ceci dit, l'émulateur qu'Apple a fait (Rosetta de son petit nom), est particulièrement performant.