J'ai exactement le même soucis pour ma part,
switché à l'iPhone 4S hier (blanc, 16Go), je suis sur réseau Orange, j'ai conservé mon ancienne carte micro SIM, et j'ai acheté l'iPhone sans engagement plein taro.
En gros, de manière aléatoire, il perd le réseau, et alterne entre "recherche..." et "pas de réseau"...
Seul l'extraction et réinsertion de la carte SIM ou un bon gros reboot permettent de se rechopper le réseau.
Perso je suis dégouté, et je sais pas d'où ça peut venir.
Je pense qu'il serait bien que MacGé remonte le pb, que ca vienne d'un pb matériel (j'en doute), d'un bug ios5 (plus plausible), ou d'une incompatibilité temporaire avec les réseaux francais comme Orange (très plausible) ...
Et je confirme que sur le 4S on peut pas désactiver/activer au choix Edge / 3G