Je n'utilise pas Mail pour cette simple et unique raison. Vous n'êtes pas seul !
J'ai essayé tous les réglages possibles, et à chaque nouvel OS, je rééssaye Mail (depuis Snow Leopard quand même...). Sous iOS, même problème. Les pièces jointes (notamment .jpeg et .pdf) s'affichent dans le corps du mail chez les destinataires (indépendamment de leur OS, client mail, fournisseur, etc.).
Aucune solution à ce jour. Je trouve ce fonctionnement absurde, personnellement, pour les mêmes raisons que vous.
J'utilise Thunderbird depuis des décennies (et très intensivement). Il reste la référence pour moi (exception faite de son design d'un autre âge).