Les blancs en Neige

[chandler_jf]

Des fois en cuisine il faut monter 3-4 blancs d'oeufs en neige.
Le nombre d'oeufs à battre dépend du volume de blanc en neige que l'on veut obtenir mais à votre avis quel est le volume maximal que de blanc en neige que l'on peut obtenir avec un seul oeuf ? Question sans importance peut-être ... mais a-t-on besoin de casser autant d'oeufs pour faire ces blancs dont la seule utilité est d'apporter de l'air à un mélange.

 

[da capo]

blancs en neige => air + eau + protéines

On peut partir du principe que l'air ne manquera pas et qu'on peut ajouter de l'eau.

Par contre, les protéines en jeu sont limitées en quantité (à moins d'ajouter du blanc d'oeuf).

On doit pouvoir faire plusieurs litres mais combien ? je me dis qu'une dizaine de litres (20 fois le volume normal) seront suffisants non ?

 

[Lila]

...moi j'ai mis la dernière propo......
...je sais pas pourquoi mais je crois que c'est parce que ça m'a fait penser à un truc sexuel ....

...faut que j''appellle mon psy :hosto:

 

[pascalformac]

enfin un sondage sur cette question fondamentale

--
Dans un souci d'approche scientifique RIGOUREUSE ...je vais pinailler
Ce sujet étant essentiel , autant être précis

de QUEL oeuf parles tu?
oeuf de poule?
oeuf de caille? Oeuf d'autruche?

Admettons que ce soit oeuf de poule

QUEL calibre sert il d'étalon?
S, M,L, XL?

 

[chandler_jf]

Je m'en doutais un peu :rateau:

On parle d'un oeuf de poule de calibre moyen donc 63-73 grammes :rateau: . De toute manière les solutions étant multipliées par 10 la taille de l'oeuf de poule n'a que peu d'importance .
Pour la race de la poule, elle n'influe pas ou très peu dans l'expérience

 

[Hobbes Ze Tiger]

Elevée en plein air ?

 

[pascalformac]

Ahh on avance ( un peu)

Cher ami
en géneral on obtient à partir d'un volume A de blancs ( à temperature ambiante) environ 6 à 8 fois le volume A

mais... il y a aussi des bidouilles annexes qui modifient ca
-utilisation d'un bol en cuivre
- ajout de derivés de potassium

Enfin , mais tout cuisinier le sait
Bien négocier le temps de battage
car si on bat trop , on voit le volume...diminuer

 

[Anonyme]

Chez moi la neige blanche, j'en veux .
Sinon je suppose qu'il moyen de continuer à augmenter le volume, mais faut avoir des petits bras musclés

.

 

[chandler_jf]

mais... il y a aussi des bidouilles annexes qui modifient ca
-utilisation d'un bol en cuivre
- ajout de derivés de potassium

Intéressant ...
mais en quoi l'utilisation d'un bol en cuivre permet d'augmenter le volume produit ? De même que l'ajout d'un dérivé de potassium :rose: Pour ce dernier il va rendre les blancs plus stables plutôt non ?
L'idée de Starmac est la bonne ...

 

[Fondug]

Ben moi c'est pas compliqué, je prend autant de blancs que j'ai utilisé de jaunes, comme ça, autre principe de physique, rien ne se perd, rien ne se créé, tout se transforme...

 

[da capo]

On peut imaginer que l'utilisation d'un bol en cuivre favorise soit l' "accrochage" des bulles d'air aux proteines soit le fait que ces mêmes proteines se déplient mieux.

Tout la gastronomie ne serait que chimie.
Je vais en parler à ma mère, tiens. Mais je sens déjà ma joue rosir :rose:

 

[joanes]

Dans une utilisation normale, sans adjuvants chimiques, avec un blanc d'oeuf j'arrive à faire un litre de blanc en neige bien ferme. Ne pas oublier d'ailleurs, pour la fermeté du blanc, de rajouter une pincée de sel.



edit : enfin un bon sujet pour le bar

 

[da capo]

edit : enfin un bon sujet pour le bar

Tiens passe moi plutôt un oeuf dur, il commence à faire faim.

 

[pascalformac]

explore les bouquins sur la chimie de la cuisine
Les plus marrants sont ceux de Hervé This
THIS qui a l'avantage d'être malin et drôle, faut voir les recettes ahurissantes qu'il donne parfois, tout en étant scientifiquement rigoureux , il est à l'INRA et au Collège de France
où d'ailleurs il a une adresse mail...Si tu veux le contacter....
Pas sûr qu'il te réponde , mais qui sait....

 

[chandler_jf]

explore les bouquins sur la chimie de la cuisine
Les plus marrants sont ceux de Hervé This
THIS qui a l'avantage d'être malin et drôle, faut voir les recettes ahurissantes qu'il donne parfois, tout en étant scientifiquement rigoureux , il est à l'INRA et au Collège de France
où d'ailleurs il a une adresse mail...Si tu veux le contacter....
Pas sûr qu'il te réponde , mais qui sait....

Cette question existentielle a été posée par Hervé THIS justement.
Pour ce qui est de répondre il le fait et très rapidement en plus. C'est quelqu'un de très abordable.

Tiens passe moi plutôt un oeuf dur, il commence à faire faim.

Oui mais attention ... comment obtenir l'oeuf dur avec la cuisson idéale ???? Bon je vais pas ouvrir un autre sondage

 

[da capo]

Oui mais attention ... comment obtenir l'oeuf dur avec la cuisson idéale ???? Bon je vais pas ouvrir un autre sondage

La question est aussi valable pour l'oeuf sur le plat, l'oeuf brouillé et l'extraordinaire oeuf coque…

C'est décidé c'est oeufs sur le plat à midi !

 

[Lila]

...omelette pour moi

(en plus c'est vrai...avant même d'avoir lu ce fil !!!!)

 

[Fondug]

Les oeufs au plat, faut les faire au four, mais c'est tout un bordel

Les omelettes, si je puis me permettre 2 ou 3 trucs : bien battre les oeufs, poele trés chaude et continuer à battre avec une spatule pendant les 30 premières secondes de mise au feu...

Pour les meringues, tout est dans la cuisson et le dosage du thermometre...

 

[pascalformac]

pour ceux que ca interesse
This a fait des "experiences " chimico culinaires
des faussement loufoques ( soufflé à l'azote liquide par exemple) au plus gastronomiques en collaboration avc des chefs ( par exemple Simon et Gagnaire qui le tiennent en haute estime )
ces expériences ne sont pas ds délires mais, comme l'explique This lui même, une facon de comprendre ce qui se passe et éventuellement de découvrir de nouvelles facons de faire.

 

[joanes]

Pour les meringues, tout est dans la cuisson et le dosage du thermometre...

J'attends donc une recette de meringues qui fonctionne vraiment, un "pas à pas" détaillé STP, histoire d'avoir autre chose que des étrons blacs écrasés et dur en fin de cuisson