Certains n’ont pas attendu iPadOS pour faire autre chose que ce que tu mentionnes. Et d’ailleurs iPadOS n’a pas fondamentalement changé mes habitudes de travail sur iPad. Par exemple, je ne me suis pas mis à brancher un disque dur directement sur l’iPad car je bosse avec des disques réseaux et du cloud.
Ma femme, qui a sa propre entreprise, n’a pas attendu iPadOS pour gérer son activité. Elle utilise exclusivement un iPad depuis iOS 11 (ou iOS 10 je ne sais plus exactement) avec des logiciels adéquats (CRM, travail collaboratif, compta, factures etc...et aucun de Microsoft d’ailleurs puisque tu en parles).
Tout ne dépend pas de l’OS, mais aussi de la volonté des éditeurs à proposer des choses dessus. Ainsi que des besoins et contraintes de chacun.