Ces deux-là.... Parfois, ils sont glaireux....
Bon, c'est pas le tout, mais cette nuit, j'ai reçu un mail comminatoire de Lemmy. Je venais de poster, un quart d'heure plus tôt, un truc dans lequel il y avait ça :
rezba à 01h45 a dit:
Je repense à ce pot-au-feu de canard, dégusté à midi. Préparé comme les audois savent le faire. Le canard gras, sa chair qui se détache sur les os. Le bouillon parfumé, odorant. Les légumes imprégnés. Et ces tartines de foie mi-cuit, posées en rosace autour de l'assiette creuse.
A 02h03, donc, je recevais l'ordre suivant :
Lemmmy en MP a dit:
je ne sais si ce pot au feu de canard t'aété servi dans un restaurant ou chez des amis...
si ce devait être dans un restaurant, tu te dois d'en
informer tes petits camarades
Lemmy est un
vieux râleur. Il faut prendre garde à sa susceptibilité. Je m'exécute donc. Sauf que je n'ai jamais mangé ça dans un resto. C'est donc chez l'arico que je m'en vais t'en causer, du pot-au-feu de canard.
C'est une recette qui me vient d'un livre magnifique,
La cuisine des traboules, de Félix Benoit. Un trésor malheureusement non réédité. Une recette de Daniel Abattu, l'ancien chef du Gourmandin, un fameux resto de Lyon aujourd'hui transformé en boite people.
Voila comment j'ai adapté cette recette.
Prends un canard gras, tapisse l'intérieur de foie mi-cuit, et parsème-le de truffe rapée. Sale, poivre.
Plonge-le dans un bouillon goûteux, porte-le à ébullition, baisse le feu, laisse cuire une heure.
Au bout de cette heure, plonge dans ce bouillon les légumes taillés en olives ou en batonnets (navets de pardailhan, carottes, poireaux, ...).
Pendant ce temps, prépare un grand bol de vinaigrette avec de l'huile de noisette, des noisetes pilées, du vinaigre de xeres et du basalmique, et fais bouillir cette vinaigrette.
Sers-le tout accompagné de gros sel, de cornichons de moutarde, de tomates séchées, bref, de tout ce que tu veux, et verses dessus la vinaigrette tiède.
Voilà, Lemmy. Tu vois, ça n'a rien d'audois, en fait. Mais j'ai transmis cette recette à mon meilleur ami, un audois, spécialiste du canard, qui en est devenu un fervent adepte autant qu'un maître. On a encore jamais pensé à accompagner le bouillon de tartines de foie mi-cuit, comme suggèré cette nuit. Mais ça ne va pas tarder, à mon avis...
