Bon alors ...
* C#, ASP, .Net ... bah ça existe pas vraiment sur Mac. Enfin, si ... regarde ici :
Mono Project.
* C/C++ ça marche sans problème sur Mac (un peu de Carbon, et ça repart !).
* Java, ça marche nickel aussi (enfin, il faut attendre Tiger pour profiter de la JDK5.0)
* Pas de Delphi ou de Visual Basic sur Mac ... donc c'est pas grave. Il existe toutefois des trucs plus ou moins équivalent.
Vu que tu as de l'expérience en C/C++, que tu as déjà fait du Java et du C#, il te sera très facile de faire un peu d'Objective-C histoire d'utiliser l'API Cocoa.
En général, toutes les applications dont tu pourrais avoir besoin pour développer sont disponibles sur le net gratuitement, ou directement avec le systeme (Developer's Tools). Après tout dépend de la taille des tes projets, tes gouts, tes habitudes, etc...
Enfin, pour répondre à ta question principale. Je te conseillerais de commencer à regarder dans ces différentes directions suivant si tu recherches :
* facilité, et plaisir de programmer des trucs déments en un clin d'oeil => Obj-C + Cocoa
* performances (jeux, ou autres...) => C/C++ + Carbon
* cross-platform bien de chez nous => Java
A noter qu'il est possible de faire très facilement des apps mélangeant Obj-C/Cocoa et C/C++. Ça te permet par exemple de gérer ton interface graphique super facilement (Obj-C), tandis que tout le reste mouline à la sauce barbare (C/C++). Il est aussi bon de noter que de très nombreuses API cross-platform sont disponibles pour Mac OS X. Donc, développer sur Mac ne veut pas forcement dire développer uniquement pour Mac.
@+
Guillaume
P-S. : c'est mon opinion perso, et je ne suis encore qu'étudiant

je te conseille d'attendre l'avis des pros qui trainent dans le coin.