On n'est jamais aussi bien servi que par soi-même :
CUIRE DES OEUFS BROUILLES
Cuisson directe dans une casserole
Oeufs cuits hors coquilles mélangés.
Cette préparation est incontestablement la plus fine de celles auxquelles peuvent être soumis les oeufs, à condition, toutefois, que le degré de cuisson ne soit pas dépassé, et qu'elle reste moelleuse et crémeuse. Les oeufs brouillés se servent principalement dans des timbales en argent, mais ils se servent aussi, selon les cas :
* dans de petites croustades spéciales ;
* en petites caisses faites avec des brioches creusées,
* ou en croûtes de tartelettes.
Autrefois, il était d'usage d'entourer les oeufs brouillés servis en timbale, de petits croûtons de formes diverses, ou de petits détails en feuilletage cuits à blanc, comme : croissants, losanges, anneaux, palmettes, etc.
La méthode a du bon, et elle peut toujours être suivie.
Dans l'ancienne cuisine, l'on n'admettait les oeufs brouillés que cuits au bain-marie :
c'était une garantie de cuisson parfaite, mais qui rendait l'opération assez longue.
Elle peut être conduite plus vivement en cuisant les oeufs à feu direct, mais très doux,
de façon à ce que la cuisson se fasse sans violence, pour arriver à atteindre cette
homogénéité parfaite des molécules, qui rend les oeufs moelleux.
Principe de traitement :
* Chauffer légèrement 50 grammes de beurre dans une sauteuse à fond épais;
* ajouter 6 oeufs battus en omelette avec sel et poivre ;
* vanner à feu doux et a la cuiller de bois, en évitant les atteintes trop vives du calorique
qui, en solidifiant instantanément les molécules d'oeufs, provoquerait la formation de
grumeaux qui ne doivent point exister dans les oeufs brouillés selon la règle.
* Dès que la masse a atteint la consistance convenable, retirer la casserole hors du feu ;
* mettre les oeufs au point en les additionnant de
*50 grammes de beurre divisé en petites parties
* et, facultativement, d'un demi-décilitre de crème.
Ce n'est que dans un cas de nécessité absolue que des oeufs brouillés peuvent être travaillés au fouet.
Le guide culinaire de Auguste Escoffier
CUIRE DES OEUFS BROUILLES
Cuisson directe dans une casserole
Oeufs cuits hors coquilles mélangés.
Cette préparation est incontestablement la plus fine de celles auxquelles peuvent être soumis les oeufs, à condition, toutefois, que le degré de cuisson ne soit pas dépassé, et qu'elle reste moelleuse et crémeuse. Les oeufs brouillés se servent principalement dans des timbales en argent, mais ils se servent aussi, selon les cas :
* dans de petites croustades spéciales ;
* en petites caisses faites avec des brioches creusées,
* ou en croûtes de tartelettes.
Autrefois, il était d'usage d'entourer les oeufs brouillés servis en timbale, de petits croûtons de formes diverses, ou de petits détails en feuilletage cuits à blanc, comme : croissants, losanges, anneaux, palmettes, etc.
La méthode a du bon, et elle peut toujours être suivie.
Dans l'ancienne cuisine, l'on n'admettait les oeufs brouillés que cuits au bain-marie :
c'était une garantie de cuisson parfaite, mais qui rendait l'opération assez longue.
Elle peut être conduite plus vivement en cuisant les oeufs à feu direct, mais très doux,
de façon à ce que la cuisson se fasse sans violence, pour arriver à atteindre cette
homogénéité parfaite des molécules, qui rend les oeufs moelleux.
Principe de traitement :
* Chauffer légèrement 50 grammes de beurre dans une sauteuse à fond épais;
* ajouter 6 oeufs battus en omelette avec sel et poivre ;
* vanner à feu doux et a la cuiller de bois, en évitant les atteintes trop vives du calorique
qui, en solidifiant instantanément les molécules d'oeufs, provoquerait la formation de
grumeaux qui ne doivent point exister dans les oeufs brouillés selon la règle.
* Dès que la masse a atteint la consistance convenable, retirer la casserole hors du feu ;
* mettre les oeufs au point en les additionnant de
*50 grammes de beurre divisé en petites parties
* et, facultativement, d'un demi-décilitre de crème.
Ce n'est que dans un cas de nécessité absolue que des oeufs brouillés peuvent être travaillés au fouet.
Le guide culinaire de Auguste Escoffier
